![](image1/p_111-1.jpg)
เมื่อเรารับประทานอาหารอย่างหนึ่ง
เราสามารถบอกว่า เมื่อใดที่อาหารเริ่มมีรสและ
มีรสอะไร หรืออาหารนั้นมีรสจัดมากน้อยเพียงใด ระบบประสาทรับรสจำเป็นต้องมีวิธีการตรวจ
(detection) บอกขนาด (scaling) รู้ (recognition) และ แยกแยะ (discrimination)
รสต่าง ๆ
|
การตรวจและการบอกขนาด (detection และ scaling)
โดยทฤษฎีแล้ว การตอบสนองเพียงครั้งเดียวของเซลล์รับรส
(taste receptor) เพียงพอ
ต่อการบอกว่ามีสิ่งกระตุ้น (presence of stimulus) แต่เราไม่ทราบว่าในความเป็นจริง
การตอบสนองเพียงครั้งเดียวนี้เพียงพอที่จะบอกเราหรือไม่ จากการวัดการตอบสนองของ
ใยประสาทเมื่อกระตุ้นที่ระดับ threshold พบว่ามีศักย์ ไฟฟ้าประสาทเกิดขึ้นเพียง
2-3 ครั้ง
เมื่อหยดสารละลายเกลือโซเดียมคลอไรด์ (NaCl) ที่มีความเข้มข้นสูงกว่า 0.01M
(molar) พบว่าเริ่มมีการเปลี่ยนแปลงของความถี่ของศักย์ ไฟฟ้าประสาท แม้ว่าจะเกิดขึ้นเพียงช่วงสั้นๆ
ก็ตามการเปลี่ยนแปลงนี้สามารถบอกได้ว่ามีสารเคมีมาสัมผัสที่ลิ้นแต่ยังอาจไม่เพียงพอ
ที่จะบอกว่า สารเคมีนั้นคือเกลือ เมื่อเพิ่มความเข้มข้นของสารละลาย ความถี่ของศักย์ไฟฟ้า
ประสาทก็จะสูงขึ้นตามระดับความเข้มข้น ดังนั้น การที่เรารู้ว่ารสหนึ่งๆ เข้มข้นเพียงใด
อาจสัมพันธ์กับความถี่ของศักย์ไฟฟ้าประสาทที่เกิดขึ้น
|
การรับรู้และการแยกแยะ (recognition และ discrimination)
แม้ว่าอาหารทั้งหลายจะประกอบด้วยรสหลัก ๆ 4
รสคือ หวาน เปรี้ยว เค็มและขม
แต่ในบางครั้งความเค็มของสาร 2 ชนิด อาจจะไม่ เหมือนกันทีเดียว เช่น ความเค็มของ
โซเดียมคลอไรด์ (NaCl) และโปแตสเซียมคลอไรด์ (KCl) เคยเชื่อกันว่ารสแต่ละรสมีเซลล์์
รับรส (receptor cell) เฉพาะของมัน แต่จากการศึกษาต่อมาพบว่าเซลล์รับรสแต่ละเซลล์
สามารถตอบสนองได้ต่อรสทั้งสี่แม้ว่าระดับการตอบสนองอาจจะไม่เท่ากัน การที่เราบอก
ได้ว่าอาหารใดมีรสใดจึงไม่น่าจะเกิดจากการกระตุ้นเซลล์รับรส (receptor cell)
เฉพาะ
ของรสแต่ละรสอย่างที่เคยเชื่อกันปัจจุบันพบว่า เซลล์รับรส (receptor cell)
แต่ละเซลล์์
อาจมีโปรตีนตัวรับ (receptor protein) ต่อรสหลายชนิด
|
นอกจากนี้ นักวิทยาศาสตร์พบว่า เด็กทารกแรกเกิดสามารถแยกแยะรสอาหารได้แล้ว
แสดงว่าการรู้รสอาหารนั้นอาจไม่จำเป็นต้องเรียนรู้ และถือเป็นพฤติกรรมแต่กำเนิด
(innate
behavior) แต่อย่างไรก็ตาม พฤติกรรมดังกล่าวนี้สามารถถูกปรับเปลี่ยนได้ โดยปัจจัยหนึ่ง
ที่อาจเกี่ยวข้องได้แก่จำนวนของตุ่มรับรสที่จะลดลงเมื่ออายุเพิ่มขึ้น แม้ว่าในมนุษย์จะเริ่มพบ
ตุ่มรับรสตั้งแต่ตัวอ่อนอายุ 7 สัปดาห์ และพบจำนวนเต็มที่เมื่ออายุ 14 สัปดาห์
จนอายุ 70 ปี หลังจากนั้นจะพบว่าจำนวนตุ่มรับรสน้อยลงอย่างมีนัยสำคัญ (ตาราง
ที่1)
|
ตารางที่ 1 แสดงจำนวนของตุ่มรับรสตั้งแต่แรกเกิดจนถึงวัยชรา
|
อายุ
(ปี) |
จำนวนเฉลี่ยของตุ่มรับรสตั้งแต่แรกเกิด |
0-11 เดือน |
251 |
1-3 |
260 |
4-20 |
326 |
30-45 |
242 |
50-70 |
268 |
74-85 |
101 |
|
(ที่มา:Bradley RM. Basic Oral Physiology. London: Year Book Medical
Publishers, 1981: 28.)
|
ความอร่อยของการรับรู้รสอาหารยังเกิดจากการทำงานของอวัยวะหลายส่วนมาเกี่ยวข้อง
ตัวอย่างเช่น ถ้าดื่มน้ำมะนาวเย็นๆ จะได้รสเปรี้ยวจากลิ้น ได้กลิ่นมะนาวจากจมูกและรู้สึกเย็น
จากผิวลิ้นที่สัมผัส
|
|
คนที่เป็นหวัดมักจะทานอาหารไม่อร่อยเนื่องจาก
ในขณะเป็นหวัด คัดจมูกเยื่อจมูก
จะบวมทำให้กลิ่นจากอาหารสัมผัสกับเซลล์รับกลิ่นได้น้อยลง เพราะอากาศไม่สามารถผ่าน
เข้าไปถึงบริเวณเพดานของช่องจมูก ทำให้การได้กลิ่นจากรสอาหารลดลงเป็นผลให้การรับรู้
ความอร่อยของรสอาหารลดลงด้วย เนื่องจากการรับรสอาหารโดยปกติจะต้องอาศัย
ความสามารถในการได้กลิ่นถึงร้อยละ 95 ดังนั้นผู้ที่เป็นหวัด จึงมักทานอาหารไม่อร่อย
![](image1/p_110_2-1.jpg)
เชื่อ
หรือ ไม่? แผนที่ลิ้นไม่มีจริง!!!
|
|