กรดอะมิโนในสายพอลิเพปไทด์ที่เซลล์สังเคราะห์ขึ้นมาอาจจะถูกดัดแปลงหมู่ต่างๆ ไปบ้าง ตัวอย่างเช่น 4- ไฮดรอกซีโพรลีน (4-hydroxyproline) และ 5- ไฮดรอกซีไลซีน (5-hydroxylysine) ที่พบใน คอลลาเจน (collagen) ซึ่งเป็นโปรตีนที่พบมากที่สุดในร่างกายของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม

          กรดอะมิโนที่เป็นองค์ประกอบของโปรตีน ฮิสโตน (histones) ที่อยู่รวมกับสายดีเอ็นเอ (DNA) ในเซลล์ อาจเติมหมู่เมทิล แอซิติล หรือหมู่ฟอสเฟตเข้าไปเพิ่มเติม

         ส่วน กรดแกมมาคาร์บอกซีกลูตามิก (gamma-carboxyglutamic acid) ที่เป็นส่วนประกอบของโปรตีนหลายตัวที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการแข็งตัวของเลือดก็ถูกดัดแปลงมาจากกรดอะมิโนพื้นฐานเช่นกัน

 


ภาพที่ 4.9 แขนงข้างของอนุพันธ์กรดอะมิโนพื้นฐานที่เป็นองค์ประกอบของโปรตีน

 

          นอกเหนือจากการเป็นหน่วยย่อยของโปรตีนแล้ว กรดอะมิโนอิสระและอนุพันธ์ของกรดอะมิโนหลายตัวก็ยังทำหน้าที่ที่สำคัญอย่างอื่นได้อีกด้วย เช่น เป็นสารสื่อสัญญาณประสาท ได้แก่ ไกลซีนกรดแกมมาอะมิโนบิวทิริก (γ-aminobutyric acid หรือ GABA: a glutamate decarboxylation product) และ โดปามีน (dopamine) อนุพันธ์กรดอะมิโนตัวที่ชื่อ ฮิสตามีน (histamine) เป็นสารน้ำที่เซลล์ในระบบภูมิคุ้มกันหลั่งออกมา และ ไธรอกซิน (thyroxin) จากต่อมไธรอยด์ (thyroid gland) ทำหน้าที่เป็นฮอร์โมนกระตุ้นกระบวนการเมแทบอลิซึมของร่างกาย

 


ภาพที่ 4.10 กรดอะมิโนและอนุพันธ์ที่ไม่ได้เป็นองค์ประกอบของโปรตีน

 

          เกลือของกรดอะมิโนพื้นฐานตัวที่ชื่อกรดกลูตามิก เราสามารถนำมาใช้ประโยชน์ในการปรุงแต่งรสอาหารในรูปของผงชูรสซึ่งมีชื่อเรียกทางเคมีว่า โมโนโซเดียมกลูตาเมต (monosodium glutamate) รสชาติที่เกิดจากโมโนโซเดียมกลูตาเมต เป็นจัดเป็นรสชาติใหม่ที่นอกเหนือไปจากรสหวาน เปรี้ยว ขม เค็มที่เรารู้จักกันดี เราเรียกรสชาติที่ 5 นี้ว่า รสอูมามิ (umami)

 


ภาพที่ 4.11 โมโนโซเดียมกลูตาเมต

 

          นอกเหนือจากเกลือของกรดอะมิโนซึ่งให้รสชาติอูมามิแล้ว ไดเพปไทด์ตัวที่ชื่อ L- แอสปาติล L- ฟีนิลอะลานีน เมทิล เอสเทอร์ (L-aspartyl-L-phenylalanine methyl ester) หรือแอสพาร์เทม (aspartame) ยังให้รสหวานที่เราสามารถนำมาใช้เป็นสารความหวานทดแทนการใช้น้ำตาลได้ด้วย

 


ภาพที่ 4.12 แอสพาร์เทม