อาหารหมัก
เป็นการถนอมอาหาร ที่ใช้จุลินทรีย์ต่างๆ เช่น แบคทีเรีย (bacteria) ยีสต์ (yeast) หรือ รา (mold) ซึ่งเป็นเชื้อเริ่มต้น (starter) ซึ่งอาจเป็นเชื้อบริสุทธิ์ เชื้อผสม หรือเชื้อที่ปนเปื้อนจากธรรมชาติ เปลี่ยนแปลงสารอินทรีย์ในอาหารเกิดเป็นสารต่างๆ เช่น กลิ่น เอทิลแอลกอฮอล์ กรดอินทรีย์ คาร์บอนไดออกไซด์ สามารถเกิดได้ทั้งในสภาวะที่มีอากาศ ตัวอย่างอาหารระเภทหมัก ได้แก่ โยเกิร์ต นมเปรียว ชีส กิมจิ สุรา เบียร์ เป็นต้น
อาหารดอง
การดอง เป็นการดองวัตถุดิบในน้ำเกลือ ที่มีความเข้มข้นต่ำ น้ำเกลือที่ใช้มีความเข้มข้นน้อยกว่า 12% (ส่วนมากจะใช้ที่ระดับประมาณ 4-8%) ซึ่งเป็นความเข้มข้นในระดับที่สูงพอที่จะยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ชนิดอื่น และเป็นระดับที่พอเหมาะ ให้จุลินทรีย์กลุ่มที่ผลิตกรดแล็กทิก(กลุ่มที่เป็นปรโยชน์เจริญเติบโตได้ดีระหว่างการดอง ใช้เวลาการดองนานหลายชั่วโมง นิยมใช้ดองผัก เช่น แตงกวา กะหล่ำปลี ผักกาดดอง กิมจิ เป็นต้น ส่วนการการดองที่ไม่มีการหมัก เป็นการดองโดยใช้น้ำเกลือที่ความเข้มข้นสูง ถึง 20-25% เพื่อยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์เกือบทุกชนิด โดยเฉพาะจุลินทรีย์ก่อโรค ใช้กับการดองผักผลไม้ที่มีความเป็นกรดสูง เช่น มะม่วง มะขาม มะดัน ซึ่งจะใช้ระยะเวลาการดองน้อยกว่าวิธีแรก
ประโยชน์ของอาหารหมักดอง
- เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ การหมักด้วยจุลินทรีย์โพรไบโอติก (probiotic) เช่น lactic acid bacteria ในผลิตภัณฑ์ เช่น นมเปรี้ยว โยเกิร์ต แหนม กิมจิ มีสรรพคุณที่ดีต่อสุขภาพ เช่น ลดคอเลสเตอรอล ช่วยการทำงานของระบบย่อยอาหารสร้างสารอาหาร เช่น กรดแอมิโนที่จำเป็น วิตามิน กรดไขมันที่จำเป็นซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพ การหมักยังทำให้อาหารย่อยได้ง่ายขึ้นด้วย
- ทำให้รสชาติอาหารดีขึ้น เช่น ผลไม้รสเปรี้ยว อย่าง มะม่วง มะขาม มะดัน เมื่อนำมาดอง จะได้ผลไม้ที่ที่รสชาติกลมกล่อม ทานง่ายขึ้น
- เป็นการถนอมอาหาร ทำให้มีอาหารไว้ทานได้ในระยะเวลานาน
- ลดขยะจากอาหาร เพราะอาหารหมักดอง เป็นการนำอาหารที่เหลือหรือมีปริมาณมากๆ มาแปรรูปให้เกิดเป็นเมนูใหม่ สร้างมูลค่าและรายได้เพิ่มอีกด้วย
