จุลสารนวัตกรรม ฉบับที่ 61 – สาระน่ารู้ 7

ยีสต์ถูกจัดอยู่ในลำดับชั้นดังนี้

Kingdom:  Fungi
          Phylum:  Ascomycota  
                   Subphylum: Saccharomycotina (true yeasts)
                             Class:  Ascomycetes
                                      Order:  Saccharomycetales
                                                Family:  Saccharomycetaceae
                                                          Genus:  Saccharomyces 

       ยีสต์ คือ รากลุ่มหนึ่งที่เป็นเซลล์เดี่ยว มีรูปร่างหลายแบบ เช่น ทรงกลม รี สามเหลี่ยม มะนาว หรือ ฝรั่ง เป็นต้น ยีสต์ มีคุณสมบัติในการเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นคาร์บอนไดออกไซด์ และแอลกอฮอล์
        การทำงานของ ยีสต์  หรือ “เบเกอร์ ยีสต์” (Baker yeast)  เกิดจากการที่ยีสต์ใช้น้ำตาลในแป้งขนมปัง หรือที่เรียกกันว่า “โด” (dough) เป็นอาหารในระหว่างที่ยีสต์กินอาหารมันก็จะหายใจเอาออกซิเจนเข้าไป และปล่อยคาร์บอนไดออกไซต์ออกมา เมื่อเราเอาแป้งไปอบก๊าซที่ยีสต์คายออกมาก็ผุดขึ้นมาระหว่างเนื้อขนมปังทำให้เกิดรูพรุนจนฟูขึ้นมา 

ลักษณะภายนอกและโครงสร้างของเซลล์

• รูปร่างค่อนข้างกลม(spheroidal or globular structures)
• ขนาดเล็กมากเพียง3 – 4 ไมครอน ต้องดูด้วยกล้องจุลทรรศน์กำลังขยายสูงยังเห็นเป็นเซลล์ค่อนข้างกลมขนาดเล็กเท่านั้น
• โครงสร้างของเซลล์ประกอบด้วยผนังเซลล์(cell wall) ภายในเป็นของเหลว (cytoplasm) นิวเคลียส (nucleus) รูปทรงกลมขนาดใหญ่อยู่เกือบกลางเซลล์ และมีช่องว่าง (vacuole) ขนาดใหญ่อยู่ทางด้านท้ายของเซลล์

การเจริญเติบโตและการใช้อาหาร

• การสังเคราะห์เคมี(Chemoorganotrophs) ใช้อินทรีย์สารในน้ำเป็นแหล่งพลังงาน
• ไม่จำเป็นต้องมีแสงสว่างสำหรับการเจริญเติบโต โดยยีสต์จะใช้คาร์บอน(C) จากน้ำตาลใน  ขบวนการเจริญเติบโต แล้วเปลี่ยนไปเป็นคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์
• เจริญได้ดีทั้งในสภาพมีออกซิเจนและไม่มีออกซิเจน
• อุณหภูมิ20 – 30 องศาเซลเซียสควรเป็นน้ำที่มีคุณสมบัติเป็นกลางหรือเป็นกรดอ่อน

การแพร่พันธุ์ของยีสต์   
การแพร่พันธุ์   มี 2 รูปแบบ
1) Asexual reproduction โดยวิธีการแตกหน่อ (budding) จะเกิดหน่อเล็กๆจากเซลล์เดิมแล้วหลุดออกเป็นเซลล์ใหม่ เป็นวิธีแพร่พันธุ์ที่เกิดเป็นปกติ หรือวิธีที่ยีสต์ใช้มากที่สุด บางชนิดอาจแบ่งตัวจาก 1 เซลล์ เป็น 2 เซลล์ (binary fission) ก็ได้
2) Sexual reproduction โดยการสร้างสปอร์มีโครโมโซม = n (haploid spores) แล้วสปอร์จะไปจับคู่ผสมกัน 

วิธีการเพาะเลี้ยงยีสต์
          การเพาะเลี้ยงยีสต์เพื่อเป็นอาหารเลี้ยงอาหารธรรมชาติที่ใช้ในการเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำ เช่น ไรแดงโรติเฟอร์ หรืออาร์ทีเมีย จะง่ายกว่าการเพาะเลี้ยงยีสต์ในกิจการอื่น ๆ เช่นการผลิตเหล้า เบียร์ และไวน์ เพราะการเพาะเลี้ยงยีสต์เพื่อนำไปเป็นอาหารเลี้ยงอาหารธรรมชาติของสัตว์น้ำนั้น ไม่ต้องระมัดระวังเรื่องการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์ชนิดอื่นๆ
          ข้อสำคัญ คือ พยายามใช้ภาชนะที่มีปากขนาดเล็กและสะอาด เพื่อลดการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์ชนิดอื่นๆให้เกิดน้อยที่สุด ได้แก่ ขวดน้ำดื่ม ขวดน้ำอัดลมพลาสติก ขนาดตั้งแต่ 600 750 1,000 1,250 2,000 และ 2,500 มิลลิลิตร หรือถังใส่น้ำยาชนิดต่างๆและถังน้ำมันเครื่อง ขนาดความจุ 2.5 – 5 ลิตร หรือถังน้ำ 20 ลิตร ที่ใช้กับเครื่องทำน้ำเย็น

ขั้นตอนการเพาะเลี้ยงยีสต์

1. เตรียมภาชนะล้างน้ำให้สะอาด เช่น ขวดน้ำดื่ม1.5 ลิตร
2. เตรียมอาหารที่ใช้เลี้ยงได้แก่ น้ำตาลทรายชนิดใดก็ได้ และแป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว หรือแป้งข้าวโพด
3. เตรียมเชื้อยีสต์(หาซื้อได้ตามซุปเปอร์มาเกต บรรจุขวดๆละประมาณ 15 กรัม ราคาขวดละ 25 – 35 บาท)
4. การดำเนินการ
       4.1 เติมน้ำประมาณ 0.5 ลิตร ลงในขวด
       4.2 เติมน้ำตาล ใช้น้ำตาลทรายประมาณ 5.0 กรัม (ประมาณ 1 ช้อนชา แล้วเขย่าให้น้ำตาลละลายให้หมด)
       4.3 เติมแป้ง ใช้แป้งประมาณ 1.5 กรัม (ประมาณ 1 ช้อนชา แล้วเขย่าให้ละลาย)
       4.4 เติมเชื้อยีสต์ ประมาณ 0.5 กรัม (ประมาณ 1/4 ช้อนชา) ละลายน้ำในแก้วหรือถ้วย (ขยี้ให้ยีสต์ละลายน้ำให้หมด) แล้วเทใส่ลงในขวด
       4.5 เติมน้ำเปล่าเพิ่มลงในขวดให้ได้ปริมาตร 1 ลิตร (ประมาณค่อนขวด) ปิดฝาให้แน่นแล้วเขย่าขวดแรงๆให้ผสมเป็นเนื้อเดียวกันแล้วคลายเกลียวฝาขวดให้ปิดพอหลวม ๆ วางขวดไว้ในที่ร่ม (มีการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาตลอดเวลา ความดันในขวดจะสูงมาก)
       4.6 หมั่นเขย่าขวดวันละ 4 – 5 ครั้ง (ก่อนเขย่าควรปิดฝาให้แน่นก่อน แล้วคลายเกลียวเหมือนเดิม)
5.  การเก็บเกี่ยวผลผลิต วันที่ 3 จากการดำเนินการ ยีสต์จะแพร่พันธุ์เพิ่มจำนวนขึ้นอย่างมากมาย ก็สามารถนำน้ำในขวดไปเทให้ไรแดง โรติเฟอร์ หรืออาร์ทีเมียได้  

อ้างอิง
https://home.kku.ac.th/pracha/Yeast%20Culture.htm